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艾尚小红鸡炒鸡

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鱼火锅的提色技巧介绍

发布时间:2019-01-16 14:25:54 文章来源:eaexxjtb 点击次数:1099次

  鱼火锅红油在制作时有麻辣味、泡椒味、酸辣味等几种常见的味型,在提色方法上大致有如下几种做法:

  泡椒提色法:去四川新都县所产泡椒居佳,以红色长二荆条泡椒,肉质厚实,籽少较佳;泡椒初加工:去蒂、去籽后压去多余水份,入绞肉机绞碎成0.3cm见方细小块状;加入泡姜颗粒(微微拍松切1cm见方),以冲油法熬制。制作时可以结合加入少许紫苏叶、豆瓣酱和野山椒提味增鲜;泡椒:油脂=30:100;本方法在熬制时水分火候应控制在水分7-8成干即可;

  糍粑辣椒提色法:糍粑辣椒在搭配时可以加入泡椒、泡姜、野山椒一起绞碎;比例可以根据各自口味进行修改,一般常用比例为:糍粑辣椒:泡椒:野山椒:泡姜:油脂=40:10:3:3:100;制作时以冲油法完成,豆瓣酱、豆豉等如需加入,可炒开后混合加入;火候控制为水分炒到8-9成干即可起锅,火候应稍微炒干一些,通过干香味来辅助鱼肉的香味产生,以此达到避腥增香的目的;

  如制作番茄鱼这样的汤锅,应使用番茄酱+番茄块一同炒制,番茄酱炒到刚翻沙吐油即可,不可炒制过过久,通过让汤汁色红+红油一起增香。



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