培训项目

艾尚小红鸡炒鸡

加盟电话:4006883006

联系人:周经理 13384097288

邮箱:408529626@qq.com

地址:河南省焦作市武陟县朝阳二路懿品苑西门对面

新闻资讯

制作鱼火锅是需要注意的事项

发布时间:2019-01-16 14:24:28 文章来源:eaexxjtb 点击次数:1223次

  1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色,郫县豆瓣的用量宜少,以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多,则炒制时易粘锅而焦煳,使油脂和汤料的颜色变深变黑,且味发苦。

  2、加入化猪油可增加脂香味,但用量不宜过多。

  3、炒制底料时一定要用小火并且火面要宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高,则可将锅离火炒制,待油温降低后再重新上火炒制。

  4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底,以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。

  5、花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应再下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。

  6、离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

  7、基础底料的色泽以棕红色为佳。若色过深则(呈黑红色)可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

  8、炒好的基础底料放置1~2天后使用,其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。



  • 一键拨号
  • message
    短信咨询
  • map
    查看地图
  • ewm
    二维码